Bien pourvu en protéines le veau est aussi nourrissant que le boeuf mais n'est pas une viande grasse. Cette viande contient du fer en quantité intéressante ainsi que du phosphore qui contribue à une bonne répartition de l'énergie dans le corps.

Cependant, la cervelle de veau (grand réservoir à cholestérol) est fortement déconseillée si l'on souffre de maladies cardio-vasculaires.

Pour des raisons religieuses, le veau est souvent associé à la fête de Pentecôte, aujourd'hui il est consommé toute l'année.

La meilleure viande sera celle de "veaux sous la mère", chair de veaux élevés au pis de la mère. La couleur sera rose très clair d'un aspect satiné. Cet aspect implique une alimentation uniquement à base de lait maternel en excluant le grain, la farine ou l'herbe.

"Les matières grasses naturelles contenues dans le lait maternel se déposent entre les fibres musculaires de la viande pour lui conférer sa délicate onctuosité."

 

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 Côtes de veau aux cèpes et crème de soja

(Boucherie Ferrière, Lisieux Calvados)