Quels sont les avantages de la saumure et comment la faire ?

Vous avez certainement une fois déjà fait l’expérience d’un aliment ou d’une viande mal conservée. Cela est toujours un désastre. Une poitrine de poulet séchée et sans goût, une côtelette de porc pourrit ou encore une dinde avec un goût de sable, cela déçoit énormément. Toutefois, il existe un moyen d’éviter le désastre. Il suffit d’opter pour une saumure, une méthode de conservation simple et très pratique. Si vous n’en avez jamais entendu parler, découvrez ce qu’est une saumure en cuisine, ses avantages et comment la faire.  

Qu’est-ce que la saumure ? 

Comme de nombreuses personnes qui entendent pour la première fois parler de cette technique de conservation en cuisine, vous êtes certainement curieux de tout savoir sur la saumure. Pour satisfaire votre curiosité, nous vous expliquons d’abord « qu’est-ce que la saumure ? ».  La saumure en cuisine est le fait de mettre un aliment dans de l’eau salée. Bien évidemment, il ne s’agit pas de n’importe quelle eau salée. Celle-ci devra répondre à certaines règles.

Il existe de nombreux aliments qui peuvent être conservés selon la technique du saumurage. Ceux-ci passent du fromage, aux olives, en passant par les légumes et le jambon. 

Quelles sont les avantages de la saumure ?

La saumure présente de nombreux avantages. D’abord, elle améliore la saveur des aliments. En effet, elle aide la viande à absorber le liquide avec le sel et l’assaisonnement. Ceci étant, puisque le sel et les épices pénètrent profondément dans la viande, la saveur ne se déprécie pas. Et ce, même après avoir été fumé. 

La saumure en cuisine rend également les aliments plus juteux. En effet, le morceau de viande absorbe le plus d’eau pendant le processus de saumurage. Ce qui évite à la viande de perdre toute son humidité et sa tendreté, même lorsqu’elle est fumée. 

Un autre avantage du saumurage de viande est qu’elle facilite la bonne conservation des aliments. En effet, saumurer une viande empêche la croissance des bactéries. Cela retarde également la formation de spores toxiques en raison de la contamination bactérienne. En d’autres termes, le saumurage de viande aide à conserver naturellement les aliments pendant une plus longue durée. 

Comment faire une saumure? 

Il existe différentes manières de saumurer la viande. 

Règle générale

Pour une saumure humide, le pourcentage de base est de 250 g de sel pour 3.780 L d’eau. Vous pouvez aussi ajouter des gousses d’ail écrasées, des grains de poivre, des agrumes écrasés ou un édulcorant dans votre saumure de sel. En effet, les assaisonnements donneront plus d’originalité à vos aliments saumurés. Pour l’édulcorant, vous pouvez opter pour du sucre brun ou du miel. 

Quant au saumurage à sec, il se réalise en utilisant ½ cuillère à café de sel casher par livre de viande. À cette saumure liquide, vous pouvez ajouter les autres herbes et épices séchées de votre choix. Bien évidemment, il faudra au préalable réduire l’ensemble en une texture sableuse avec un mortier et un pilon puis frottez votre viande. 

En somme, il s’agit d’un salage. Celui-ci est d’ailleurs la base du jambon blanc et des autres recettes qui impliquent une grosse pièce de porc et autre. Un conseil, vous pouvez ajouter une pincée ou deux de sucre à votre saumure sèche. Cela aidera la viande à caraméliser pendant la cuisson. 

Le saumurage du poisson

Pour saumurer le poisson, particulièrement le hareng, on utilise un verre et demi de sel et ½ verre de sucre pour un litre d’eau. Dans certaines régions, la saumure utilisée pour conserver les anchois est recueillie après trois mois. Celle-ci est mélangée avec du sel de cuisine pendant trois autres mois et commercialisée comme assaisonnement. 

La saumure de fromage

Le saumurage de sel pour le fromage s’effectue entre 10 et 15 °C pour les fromages à pâte dure et mi-dure. Pour les fromages à pâte molle et à pâte filée, le degré est légèrement plus élevé. 

Aussi, la durée du saumurage varie entre quelques heures pour un fromage à pâte molle et trois jours pour un fromage à pâte dure. 

Le saumurage de porc ou de bœuf

La saumure pour la viande de porc ou de bœuf est également possible. Ainsi, dans l’industrie agroalimentaire, la saumure pour viande de porc ou de bœuf contient environ 18 % de sel, 2 à 3 % de saccharose et des polyphosphates de sodium. 

Généralement, en charcuterie, la saumure est utilisée sous forme d’injections. Pour les jambons cuits, on utilise la saumure fraîche ensemencée de souches sélectionnées. 

Contrairement à la saumure viande de porc ou de bœuf, la saumure de poulet est différente. On y plonge les poulets durant un jour avant de les fumer. Aussi, dans les restaurants, les crevettes sont trempées dans la saumure, après décongélation. Ceci afin de leur rendre leur goût. 

La saumure de sel peut aussi être additionnée d’aromates, de vinaigre, de salpêtre ou de sucre. 

Le saumurage des olives

Pour conserver les olives, on utilise généralement des saumures avec un pourcentage massique en sel qui oscille entre 8 et 10 %. Il est également possible d’ajouter à cette recette de saumure liquide des herbes aromatiques et d’autres condiments. 

Par ailleurs, on retrouve aussi parmi les aliments saumurés les légumes, le poivre, les œufs, les feuilles de vigne farcies ou encore les cornichons. Les câpres, les citrons, les choucroutes et les champignons sont également des aliments saumurés. 

En somme, la vielle recette saumure liquide est très appréciée en cuisine pour ses nombreux avantages. Toutefois, pour qu’elle parvienne réellement à conserver vos aliments, il est important de connaître les dosages appropriés.

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