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Il porte un nom savant : Agaricus bisporus, sa famille : les agaricacées. Nous l'appelons plus familièrement "champignon de Paris"

Sa fraîcheur juvénile, lorsqu'il pousse à l'état sauvage dans les prés, lui a donné un surnom : le "rosé des prés". Il dégage alors une véritable odeur suave de champignon.

Son existence d'origine : la préhistoire (champignons sauvages). Il y a plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le "Shii-také", ainsi aujourd'hui les champignons noirs entrent dans plusieurs de leurs préparations culinaires.

Grecs et Romains obtenaient les "Pholiotes" en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Les Toscans reprendront cette technique vers la Renaissance.
En France, c'est le talentueux jardinier de Louis XIV qui en accélèrera la culture! Cependant ce n'est qu'en 181O qu'un horticulteur aura l'idée de cultiver certaines espèces dans des carrières abandonnées au Sud de Paris... Sa production actuelle vient du Val de Loire, de Touraine et de la région de Saumur.

Il permet de confectionner une cuisine saine et légère, très énergétique. En effet, ce légume est riche en minéraux, oligo-éléments, en vitamines (B,D,K) et en fibres.

Il est salutaire pour l'intestin, à condition de ne pas trop le cuire (ce qui le rend indigeste voir coriace)) et de bien le mâcher.

Il existe deux variétés de champignons de Paris : le "blanc" et le "blond", plus parfumé et plus proche du champignon sauvage (photos).

Il entre dans la composition de beaucoup de plats, mais une poêlée de champignons (blanchis dans de l'eau citronnée) cuite à sa fantaisie moelleux ou plus grillés est un met royal! (voir plus haut).  Il s'accommode bien avec le riz blanc et le persil frais.

Analyse diétothérapique du dr You-Wa CHEN sur le champignon de Paris

- de saveur douce, astringent, il stimule l'appétit, tonifie l'énergie, détoxique le sang, réduit les glaires, calme l'esprit.

- modes culinaires et diététiques : le champignon de Paris se mange cru en salade ou cuit au bouillon ou à la poêle.

"Les nombreuses autres variétés de champignons comestibles sont considérées de nature yin-yang neutre et d'action tonifiante sur la circulation du sang. Ils sont bénéfiques en cas d'anémie, d'hypertension artérielle, de troubles de la circulation et d'oedème. Citons les plus communs : l'auriculaire (oreille de chat) ou "champignon noir", très usuel en cuisine chinoise, le bolet, le cèpe, la chanterelle, la girolle, la morille, le pied-de-mouton, la pleurote, la trémelle, la trompette de la mort, la truffe, et "le champignon parfumé chinois" de diverses qualités...